岡山県真庭市 蒜山高原のイタリアンレストラン『トラットリア ケナル』３つ星獲得
全国に様々な飲食店をもつサンマルクグループのノウハウを活かしながら、DX・フードテック・サステナビリティを実践する新事業を展開する株式会社サンマルクイノベーションズ（本社：岡山県岡山市 代表取締役：江下健一） 。同社が運営する岡山県のイタリアンレストラン『トラットリア ケナル』において、一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会が認定する持続可能なフードシステムを実現するための飲食店格付けプログラム「FOOD MADE GOOD 2022」で中四国初の三つ星を獲得。さらに「FOOD MADE GOOD Japan Awards 2022」において「環境賞」を授賞しました。
（左）一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会代表理事 下田屋 毅 （しもたや・たけし）様
（右）株式会社サンマルクイノベーションズ 代表取締役社長 江下 健一（えした・けんいち）
「FOOD MADE GOOD」は、外食産業のサステナビリティを高めることをミッションとして2010年に英国で創設された非営利団体サステイナブル・レストラン協会（SRA）が飲食店の食材調達や運営のサステナビリティを格付けするプログラムです。各レストランのサステナビリティ活動を「調達」「環境」「社会」の３つの観点において審査をし、総得点で獲得する星の数が決定します。同プログラムの評価指標は食のアカデミー賞と称される「世界のベストレストラン50」でサステナブル・レストラン賞にも採用されており、同協会の活動はこれまで全世界で12,000店以上の飲食店・レストラン等のフードサービス業界に影響を与えてきています。2022年11月14日に東京・大手町で開催された今回「FOOD MADE GOOD Japan Awards 2022」において、ノミネートされたレストランのうち、3つ星を獲得したレストランはわずか5店舗。『トラットリア ケナル』はその中でも中四国初の3つ星レストランとなりました。
・参照：
https://foodmadegood.jp/food-made-good/
・FOOD MADE GOOD Awards 2022：
https://foodmadegood.jp/food-made-good-japan-awards-2022
『トラットリア ケナル』について
岡山県真庭市は、持続可能な開発目標(SDGs)の達成に向けた優れた取組を行う都市として全国29都市の「SDGs未来都市」に、また、その取組自体も先導的なものとして全国10事業の「自治体SDGsモデル事業」に選定されています。その真庭市の広大な牧草地が広がる自然豊かなリゾート地ー蒜山高原（ひるぜんこうげん）に『トラットリア ケナル』が2022年3月14日にオープンしました。蒜山ジャージー乳製品や高原野菜など地元の旬の食材をふんだんに使用した料理を提供しています。料理は「FOOD MADE GOOD Japan Awards 2022」で大賞を受賞した芦屋のイタリアンレストラン『ボッテガブルー』大島隆司シェフが監修。大島シェフでしか創ることのできない表情豊かな逸品を、蒜山高原の食材と掛け合わせることで、相乗効果は無限大。『トラットリア ケナル』はオープン前から一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会のメンバーに加盟し、レストラン運営においてのサステナビリティ活動について学び、実践。地域に根差し、「誰一人とりのこされない」持続可能を発信し続けるレストランを目指しています。
『トラットリア ケナル』は、天井にも、テラスにも、テーブルにも、ベンチにも、さまざまな木材を使用しています。繰り返し使えるか、自然に還すことができるか、廃棄されるはずだったものを活用できないか-そのような目線で選ばれた素材は、いろんなかたちをしていながら、一つにまとまった空気をつくり出してくれているように感じます。蒜山産の材木を扱う植木材木店さんで見けた木の天板は、シンボリックに店内のテーブルに使用。ぬくもりのある優しい佇まいを生み出しています。
天井の丸棒は実は2020東京オリンピックのために用意されていた材料で、コロナ禍で規模が縮小したことで不要になってしまった足場用丸棒を引きとって活用しています。テラス席や店内にある丸太の椅子は、木の形をそのまま生かした最低限の加工のため発生するCO2も少なく、廃棄部分も最小限な木材の中でも特にエコな素材です。インテリアだけでなく、省エネ・節水ツール、再生可能エネルギーなど環境に配慮した設備も導入。『トラットリア ケナル』は、設計時から店内外のいたるところにサステイナブルを施したレストランです。
【店舗概要】
・店舗名 ：トラットリア ケナル
・開業日時：2022年3月14日（火）11:00
・所在地 ：岡山県真庭市蒜山上福田515-4
・営業時間：11:00～18:00(月～木)11:00～21:00(金土日祝)
・定休日：水曜日
・電話番号：0867-45-7309
・席数 ：禁煙61席
・駐車場 ：約20台
・公式HP
https://saint-marc-innovations.com/qenaru/
・LINE
https://lin.ee/uaoM9AS
・Instagram
https://www.instagram.com/torattoria_qenaru_2/
ケナルのサステイナブル
飲食店を運営していく中で大切にしたい「フードサステナビリティ」。なぜフードサステナビリティに注目が集まるのか？それは、食がもたらす環境へのインパクトがとても大きいから。2015年の欧州連合の共同センターの調査によると、世界中で人為的に排出される温室効果ガス排出量のうち、食料システムによるものが34％を占めていると結論付けられています。つまり温室効果ガスの3分の1が、「食」に関係しているということになります。また、国連環境計画（UNEP）は、2019年に地球上で推定9.3億トンの食品が家庭・小売業者・レストラン・外食産業などによって廃棄されたと発表しました。これは消費者が利用できる食品全体の17%に相当します。
地球温暖化の影響は身近に迫っています。生産・加工・物流・小売・飲食店・消費者・消費ーフードシステムに関わる全ての企業に今、サステナビリティへのリーダーシップが求められています。
一つ一つの飲食店がその意識を持って、本気でサステイナブルな活動に取り組むことで、社会そして地球全体の問題に大きなアプローチができるはず。『トラットリア ケナル』はレストランとして、フードサステナビリティに取り組みます。ここでは「FOOD MADE GOOD」の基準である「調達」「環境」「社会」の３つの観点に分け、サステナビリティ活動をご紹介します。
■「調達」
ケナルでは地産地消を味わえます。野菜は道の駅で購入・旬の地元の食材、卵は岡山県産の平飼い卵。乳製品は蒜山ジャージーを取り入れるなど、積極的に地元・国産の食材を使用。地域で獲れたものや育てたものを、その地域で消費するということは、資源の保護にも繋がります。また、地元で食物などを消費することで運搬によって発生するCO2の削減に繋がります。地球温暖化問題ではCO2の削減が必要とされているため、運搬におけるCO2削減は重要視されています。
そして調達面では日本にとどまらず、世界の農家の支援も行います。
食品ではフェアトレード認証などサステイナブル認証のついた珈琲・紅茶・砂糖をお客様に提供。
衣服ではユニフォームにバナナデニムを使用しています。バナナデニムとは、毎年大量に焼却処分されているバナナの木の繊維を使用したデニム。岡山・児島にある株式会社ジャパンブルーが開発した生地です。環境に配慮した素材「バナナ繊維」を使用しているだけでなく、ジャパンブルーが綿花栽培の技術支援を行っている「コートジボワール綿」を合わせて、エシカルで着心地も良い生地に仕上がっています。環境保全のためにコットン・リネン・ウールなどの天然繊維の使用は今後ますます重要になる中で、バナナ繊維は天然繊維の供給量を増やす第四の繊維として注目されています。また、エプロンの深い茶色は、コーヒーの出涸らしを捨てずに染料として使用した色です。染色についても環境に配慮した素材を採用しています。
■「環境」
部門賞「環境」を受賞した『トラットリア ケナル』が掲げる目標は「フードロス0」。食料が生産されてから消費や廃棄されるまでの、フードサプライチェーンの食品ロスを減らすことは、飲食店がSDGsを達成するうえで非常に重要な課題と考えます。『トラットリア ケナル』では「廃棄物ではない、価値のある資源である」という考え方に基づいて、廃油は有限会社エコライフ商友のBDF事業(バイオ・ディーゼル・ヒューエル)へ還元し、野菜の端材はブロードの出汁に再利用、食べ残しやコーヒーかすのたい肥化など、廃棄物を出さずに資源として活用することを実践できています。
フードロス0への具体的な対策として、メニューの「前菜の盛り合わせ」が挙げられます。１皿に、地産食材をふんだんに使用しながらも、廃棄回避のための工夫や調理方法がぎゅっと凝らされています。
余った食材は、彩豊かに、廃棄されることなく調理され、フードロス0が実現します。
▽廃棄回避のための前菜の盛り合わせ▽
ジャージーボロネーゼソースは包み焼きのパイに
カマンベールはフライに
ジェノベーゼソースをバケットに塗り
フォカッチャはベーコンエピとして
パスタの麺は渦巻状に巻いてオーブンでこんがり焼いて。
また、食品ロスを防ぐべく、毎日食品廃棄量をお店で計測、独自のシートに食べ残しの量と内容を記入し、可視化しています。
可視化して食べ残しの量が減った１つの具体的な事例として、「フォカッチャの食べ残し」があります。オープン当初はフォカッチャの食べ残しが、1カ月の食べ残しの内容として8割を占めるほど多かったのです。当時はメインのパスタと一緒に提供していました。なぜフォカッチャの食べ残しが多いんだろう、ケナルのスタッフは「メインのパスタを食べてしまった後にフォカッチャを食べようとしても、パスタにボリュームがあるからおなかいっぱいで食べられないのではないか」と想像しました。「パスタより先に提供してしまえば、食べてもらえるかもしれない。」そうしてフォカッチャの提供時間を、パスタより先の、サラダや前菜と同じタイミングで出すよう早めた結果、フォカッチャの食べ残しの量が減りました。
こういった細かな取り組みは他にもたくさんあります。ケナルではあらゆる角度から、「どうすればよりサステナビリティになるのか」をスタッフ全員で考え、問題解決への提案をし、行動します。
資材面ではリユースや再生資材を積極活用し、サーキュラー・エコノミーを推進しています。可燃ごみ・資源ごみ(瓶・缶・段ボール・紙パック)などごみは分別が基本。生分解性プラスチックのストローの利用、バイオマス由来の袋と取り入れるのは「エコな」プラスチック。廃棄量削減のためポーションのミルクと砂糖は不使用。トイレットペーパーは再生紙を使用し、環境に配慮した製品「コンフォートロール」。食品だけでなく、資材もサステイナブルを考慮し、3Rから令和時代の18Rへも取り組みます。
■「社会」
『トラットリア ケナル』のコンセプト「ハレとケ」。"蒜山には観光向けのお店はあるけれど、蒜山で暮らすひとたちのためのいつものお店”は多くない。『トラットリア ケナル』は、『ケ』、すなわち日常の中にあるいつものお店でありたいと考えています。蒜山のみなさんが集う、公民館のような地域に根差したコミュニテイハブになっていけるように、お店の中に『ケ』とかかげています。蒜山に訪れた人が、蒜山に暮らす人と、この場所で交わってなにかが生まれる。蒜山のハレだけでなく、ケも楽しんでいただける、そんなお店になっていきたい。"
ケナルは、ケナルの人は、蒜山が、だいすきです。
真庭市ーだいすきな蒜山の魅力を伝え、発信する。
多方面から、人と自然がつながる豊かな地域づくりに取り組みます。
【写真】
・左上）真庭市みどりの食料システム戦略会議 視察
・右上）真庭商工会による地域清掃活動
・左下）地域イベント「Swap Meet 高原の青空市場」
・右下）蒜山の野菜農家 山田農園の収穫体験
・左上）真庭市みどりの食料システム戦略会議 視察
農林水産省で策定された食料・農林水産業の生産力向上と持続性の両立をイノベーションで実現する「みどりの食料システム戦略」。この真庭市版の有識者の一員となり、農業従事者などあらゆるステークホルダーと一緒に持続可能な食料システムについて議論します。
・右上）真庭商工会による地域清掃活動
各事業所や有志で蒜山高原の定期的に実施される清掃活動へ参加。参加賞として『蒜山ジャージーカフェラテ』がプレゼントされました。
・左下）地域イベント「Swap Meet 高原の青空市場」
蒜山高原で行われた、岡山発のデニムメーカー株式会社ジョンブルが、GREENable HIRUZEN （グリーナブル ヒルゼン）で企画するイベント「Swap Meet 高原の青空市場」。県内外から多くの人が蒜山高原に集まり、盛り上がりました。東京で人気のパン屋『ベーカリーズキッチン ohana』（以下、オハナ）を運営する株式会社グリーンルームの久保田社長と、ohanaのパンやケナルのドルチェを販売しました。
・右下）蒜山の野菜農家 山田農園の収穫体験
お店で使う地産食材を実際に確認する。収穫体験をして生産者と直接話すことで食材に対しての理解が深まり「より食材を大事にする」ことにつながります。写真は『トラットリア ケナル』の店長の榎本（えのもと）。
ケナルの料理監修者『ボッテガブルー』大島隆司シェフの存在
オープンして１年が経っていないにもかかわらず３つ星を獲得できたのは、芦屋のイタリアンレストラン『ボッテガブルー』大島隆司（おおしま・たかし）シェフの存在があったからこそ。ケナルのオープン前から、料理監修、サステナビリティ活動のご指導をいただきました。野菜の端材を料理に取り入れたり、パスタに使うブロードを手作りして減塩をしたり、"サステイナブルでありながらおいしい、つくるひとにも食べるひとにもやさしい"のが大島シェフのサステイナブルな料理。大島シェフから学んだサステナビリティが、ケナルにはあります。
『トラットリア ケナル』への指導など、自店舗『ボッテガブルー』にとどまらない農業・レストラン業界全体の発展に貢献する取り組みから、「FOOD MADE GOOD Japan Awards 2022」では大賞を受賞されました。
単なるビジュアルデザインを超え、今私たちに問われているのは「未来のデザイン」。イタリアンといった料理のジャンルやレストランという立ち位置に、カッコイイ、美しい、それだけでない、循環型社会や持続可能性を形にするデザイン力。『トラットリア ケナル』は、大島シェフから学んだ多くの教えを活かし、ケナルは今後もより一層サステナビリティ活動を推進していきます。
サステイナブルの体現を、持続可能な未来のために
環境問題や人権問題などが深刻化する中で、単体で課題解決に取り組むことには限界があることから、多様なステークホルダーとの連携を含めたアプローチは必要不可欠であると私たちも考えます。自治体、生産者、レストラン、多様な主体がパートナーシップを組むことによって、新たな価値が想像できるー持続可能な未来に向けて、パートナーシップを軸に、社会や人を中心としたイノベーションを探求します。SDGs未来都市である真庭市の、地域資源をいかした住み続けられるまちづくりに、いち飲食店として『トラットリア ケナル』が、いち企業市民として株式会社サンマルクイノベーションズが、まちの価値を共に創り共に育んでいくことを通じて、持続可能な社会の実現に貢献していきます。私たちは、より良い未来の姿を目指します。
概要
【運営会社概要】
株式会社 サンマルクイノベーションズ
事業内容：DX・SDGs・フードテックの検証・飲食店運営
設立：2021年1月
代表取締役：江下 健一
info@saint-marc-innovations.com
（本社）岡山県岡山市北区平田173番地104
電話番号：086-230-6309
（東京事務所）東京都港区赤坂2丁目14-5 Daiwa赤坂ビル4階
電話番号：03-5544-8647
【グループHD会社】
株式会社サンマルクホールディングス
本社：岡山県岡山市北区平田173番地104
東京事務所：東京都港区赤坂2丁目14-5 Daiwa赤坂ビル4階
グループ法人：株式会社サンマルクカフェ、株式会社鎌倉パスタ、株式会社サンマルクグリル、株式会社倉式珈琲
https://www.saint-marc-hd.com/hd/
【お問い合せ先】
担当：塚本（つかもと）
アドレス：tsukamoto@saintmarc-gr.com
